珈琲教室

２０１３年１月３１日（木）


★コーヒーの歴史

エチオピア説・・・カルディ（ヤギ飼い少年）　エチオピア

コーヒーは妙薬として記される（実を食べる）

↓
煮汁
↓
現在のコーヒーとなる


日本に伝わったてきたのは1609年ごろ　平戸　に伝わる


1855年　津軽藩史が蝦夷地へ

⇒煎った豆を細かくして麻袋に入れて、それをお湯に入れて飲んだ





★コーヒーの効用

コーヒーを飲んだ時にどのような効果があり、どのような悪影響となるのかは一長一短である。
急性作用と慢性作用があり、それぞれ一部を次の表に表す。

 急性作用 慢性作用 
眠気覚まし　徹夜仕事には良
　　　　　　　　睡眠には不向き 		  パーキンソン病、大腸がんなどの発症リスクの（ほぼ確証）
 疲労回復 アルツハイマー病、肝細胞がん、胆石リスク低下（報告はあるが論争中） 
 胃液分泌促進　　食後の消化を助けるが、
（消化促進）　　　　食事前は食べ過ぎる場合あり		 関節リュウマチ、高血圧、妊娠時のリスク、骨粗しょう症、膀胱がん
（リスク上昇の報告はあるが論争中） 
 利尿作用 高脂血症、すい臓がん、心不全、十二指腸潰瘍、
（リスク上昇と言われてきたが、拒否された） 
 代謝促進  
 血圧上昇　　飲んだ直後は上昇するが、
　　　　　　　　高血圧患者が多いわけではない		  
 血中コレステロール増加  


★カフェインについて

カフェインは取りすぎるとよくないが、カフェインの致死量から考えると、極めて少ない。
カフェイン以外のリスク作用を考えると、３〜４杯は安全で適正である。

★コーヒーの栄養学

 
カロリーはブラックで約４kcal程度

ナイアシン（水溶性ビタミンの一種）　約１mg　　　（成人で１日当たり　約１５mgが必要量）

カリウム（（利尿作用により排出）　　１００mg弱　　（成人で１日当たり　約1.5〜200gが必要量）

炭水化物（生豆では５０％⇒焙煎すると化学変化によりあまり含まれない）

このことから「ダイエットに効果あり？」と言われるが・・・・・

医学的には１か月程度継続すれば、稀に体重に効果があるかもしれない程度。
ダイエット法から見れば根拠はあるが、その効果は過信するべきではない。

★コーヒーの抽出　　ペーパードリップ

ドリップ・・・コーヒーの粉のお湯を通すことによる抽出方法

利点。。。いろんな味が表現できる

欠点。。。味の均一を保ちにくい（機械は例外）

注意するポイント

お湯の勢いを抑える（お湯をコーヒーの粉の表面に置くようなイメージ）

コーヒーの粉全体のお湯が行き渡るようにする（ペーパーには直接お湯をかけない）

蒸らしの時間とお湯の温度（温度が高いと苦くなったり、重たい味になる）

灰汁をカップに入れないようにする（エグ味の原因）

要　因 適　度 過　度 
湯　　温  高くする   香りが出る
適度なコク・苦みが得られる		 味が重くなる 
 低くする  味の重さをなくす（あっさり） 香りが減る・抽出不足になる。
 粒　　度   粗くする  味の重さをなくす（あっさり）  抽出不足になる
 細かくする  適度なコク・苦みが得られる  味が重くなる 
抽出時間   長くする  適度なコク・苦みが得られる  味が重くなる 
 短くする  味の重さをなくす（あっさり）  抽出不足になる

文字ばかりでは読みにくいですね！

では、当日の様子を交えながらもう一度ご覧ください。。。

   キッチンのカウンターでは

準備万端！
  まずは冒頭に書き込んだように

コーヒーについて

ちょっとお勉強をしてから開始 
   
  まずは

コーヒー専門店のマスターが

お手本を見せてくださいます 
  お湯の勢いを抑える

（お湯をコーヒーの粉の表面に

置くようなイメージ） 


コーヒーの粉全体のお湯が

行き渡るようにする

（ペーパーには直接お湯をかけない）
  蒸らしの時間とお湯の温度

（温度が高いと苦くなったり、重たい味になる） 
   渋みが下に落ちる前に

引き上げる
   出席した皆に

少しずつ味の確認です
   ビニール袋に入った豆は生です

焙煎すると

見慣れた色と香りが出ますね
   さていよいよ参加者が作る番
  ワイワイガヤガヤ

講師の言うことを聞きながら・・・

それでも微妙な差が。。。 
   出来上がった順に

それぞれの味を確かめあいます
  ある人のコーヒーは濃い味が。。。

ある人はあっさり味に。。。

もう一人は苦みが少々。。。 

そうなんです
同じ豆、同じ道具、同じ説明・・・だけど・・・

お湯を入れるタイミング

ソーサーの高さ（高いほど苦みが出る）

お湯をそそぐ勢い

お湯の温度

そんな少しの違いで、みんな違う味になるんです！

ですから、絶対同じ味にはならないのです。。。


例えば

２杯分を作るのに　豆は２１ｇ　仕上のお湯は３００ｃｃ

１回に３００ｃｃを超えないこと！

でないと、それ以上は苦み成分が出てしまうから・・・


１杯・・・豆１３ｇ・・・仕上１５０ｃｃ

２杯・・・豆２１ｇ・・・仕上３００ｃｃ

３杯・・・豆３０ｇ・・・仕上４５０ｃｃ


これをできるだけ守ってください。。。


因みに、ペーパーではなく布（ネル）は悪くはありませんが
後の手入れや衛生面で手がかかります
ペーパーの方が衛生的でてっとり早く、味は変わりません


ペーパーの形にも特徴があります
三角形はお湯が落ちる速度が早く、あっさり味に
台形はゆっくり落ちて濃いめのコーヒーになります


そしてコーヒーメーカはいつも一定の入れ方なので
味に変化はありません

 
最後に
マスターがもう一度
本物の味？で 入れてくださいます

ドリッパーの中心から「の」の字を書くように
最初は表面を湿らせる程度にし
ゆっくり低い位置からお湯をそそぐ。。。
ペーパーにお湯をかけないように！
豆が膨らみ切ったら（２０〜３０秒程度）
２回目のお湯をそそぐ

お湯が落ち切らないように注意しつつ
繰り返しそそぐ

人数分になったらドリッパーを外す
  さぁ！

手作りシフォンケーキとともに♪


いただきますヽ(^o^)丿 
   その後

焙煎した豆をそのまま食べてみました！


香ばしくて美味しい♪

豆の種類の違いも分かりましたよ！

でも食べ過ぎないように。。。とのこと♪

 講習をしてくださったお店

久米珈琲　自家焙煎
〒459-8008　名古屋市緑区文久山1010
TEL/FAX　052-625-9355
http://www.kume-coffee.com

いかがです？

興味を持っていただけましたか？

我が家も今はコーヒーメーカーを使っていますが・・・

ここで使われていたソーサーを注文しました！（笑）


手に入ったら、早速習った通りに淹れてみたいと思います。。。

ケーキ持参で。。。いらっしゃる？？（笑）


見てくださってありがとうございました〜ヽ(^o^)丿

。。。マリヤン。。。